Smaakvol en gezond: de tajine

De tajine is een uitstekende kooktechniek, omdat het zorgt voor het langzaam gaarstoven van het gerecht met relatief weinig vet en veel vocht. Niet alleen wat je eet, maar vooral ook hoe je het bereidt bepaalt hoe gezond een maaltijd is. Door deze vetarme tajine kooktechniek wordt het gerecht lichter verteerbaar. Daarnaast blijft het sappig en mals door het gebruik van vocht. Dit komt niet alleen je spijsvertering ten goede, maar ook je smaakpapillen.

Oorsprong tajine

De tajine, ook wel tagine genoemd, is oorspronkelijk een aardewerken stoofpot. Gerechten die ermee gemaakt worden krijgen tevens dezelfde naam. Tajine is één van de bekendste gerechten uit Marokko en werd traditioneel gebruikt door Berbernomaden. In de Tunesische en Algerijnse keuken is het ook een veelgebruikte kooktechniek. Kenmerkend voor deze Oosterse stoof- of braadpan is het kegelvormige deksel. De tajine is een soort slowcooker en wordt gebruikt voor het garen van vlees, vis en groentegerechten.

Hoe werkt een tajine?

De tajine bestaat uit een dikke, aardewerken schaal waaruit bereide gerechten opgediend kunnen worden. Het heeft twee onderdelen: een holle, ronde schaal en een kegel- of bolvormige deksel. Met de deksel op de schaal is het geheel hermetisch afgesloten, wat zorgt voor optimale warmtegeleiding en een efficiënt garingsproces.

De tajine werkt altijd in combinatie met gebruik van vocht. De schaal van de tajine wordt gevuld met ingrediënten en vocht wordt toegevoegd, dit maakt het mogelijk de inhoud te garen. Wanneer de gevulde tajine op een warmtebron wordt geplaatst, verdampt het vocht en condenseert het op de binnenkant van de kegelvormige deksel. Vervolgens loopt de damp weer terug in de pan, wat ervoor zorgt dat het gerecht sappig en mals blijft.

Gebruik van de tajine

Afhankelijk van het materiaal, is het belangrijk dat de tajine eerst voorbehandeld wordt alvorens deze te gebruiken. De meeste tajines zijn geglazuurd, maar ze kunnen ook ongeglazuurd zijn. Sommigen zijn beschilderd en staan mooi op tafel tijdens het opdienen.

Voordat een tajine van keramiek in gebruik wordt genomen, dient de schaal gevuld te worden met water en 24 uur te worden geweekt. Het aardewerk neemt het vocht op, wat voorkomt dat de tajine barst tijdens het koken. Wanneer je de tajine weinig gebruikt, moet voor elk gebruik de schaal een half uur in water geweekt worden, om barsten te voorkomen.
De aardewerken tajine is geschikt voor een gasfornuis in combinatie met een sudderplaatje of voor gebruik in de oven. Dit type tajine is niet geschikt voor inductie.

Bij traditionele tajines moet er opgepast worden voor loodvergiftiging, omdat het glazuur van de tajine te hoge concentraties lood kan bevatten. Er zijn inmiddels ook keramieken tajines met loodvrij glazuur op de markt. Tegenwoordig bestaan er ook gietijzeren varianten bijvoorbeeld van het merk Le Creuset of tajines gemaakt van rvs-materiaal, deze soorten kunnen wel op inductie gebruikt worden. De nieuwste variant is de elektrische tajine.

Koken met de tajine

Bij het gebruik op gas is het noodzakelijk de tajine op een heel laag vuurtje te bereiden of een sudderplaatje te gebruiken, om verbranding, uitdroging en barsten te voorkomen.

In Marokko wordt de tajine voornamelijk gebruikt voor stoofpotten van vlees, vis of groenten. Hierbij wordt gebruik gemaakt van het traditionele kruidenmengsel ras el hanout en worden ingrediënten toegevoegd zoals uien, peulvruchten, aardappelen en (gedroogd) fruit. Een tajine van lamsvlees met dadels of andere zoete vruchten is een voorbeeld van een traditioneel gerecht.

In de Tunesische keuken wordt gebruik gemaakt van geklopte eieren, die in de laatste fase van het kookproces worden toegevoegd. De eieren stollen, waardoor dit tajine gerecht veel weg heeft van de Spaanse tortilla.

Ingrediënten van de tajine aanpassen naar eigen behoefte

Het voordeel van koken met de tajine is dat de samenstelling van de ingrediënten afgestemd kan worden op je eigen behoefte. Traditioneel gezien wordt er relatief veel gebruikt gemaakt van olie en specerijen bij de bereiding. Dit is echter niet nodig om een smaakvolle tajine te laten slagen.

Wanneer iemand last heeft van een histamine-intolerantie en histamine-arm wil eten, kan er gekozen worden voor een mild gekruide tajine in plaats van royaal gebruik van kruiden. Door het gebruik van vocht, mengen de smaken van de ingrediënten zich goed. Door het langzaam garen van de ingrediënten, komen de smaken goed vrij. Zodoende komt de tajine ook mild gekruid tot zijn recht.

Traditioneel gezien wordt er vaak relatief veel (olijf)olie gebruikt tijdens de bereiding. Dit is echter niet noodzakelijk. Bij het aanbraden van vlees, vis of groenten kan gekozen worden voor een eetlepel kokosolie of ghee. Deze vetsoorten zijn lichter te verteren dan olijfolie. Aanbraden in olijfolie wordt afgeraden, omdat deze vetsoort een laag brandpunt heeft. Hierdoor verbrandt de olie snel en dat is nadelig voor de gezondheid en het gerecht. Door het gebruik van vocht in de vorm van water, (kippen)bouillon of kokosmelk, is er naar verhouding weinig vet nodig. Door de tajine vetarm te houden, valt het gerecht minder zwaar en is het lichter verteerbaar.

In het gegeven voorbeeld van de lamstajine, wordt gebruik gemaakt van dadels. Traditioneel gezien wordt er vaak gebruik gemaakt van zoete (gedroogde) vruchten zoals abrikozen en mango. Deze combinatie zal niet door iedereen goed verdragen worden, doordat de aanwezige suikers in het fruit makkelijk kunnen gaan gisten in de maag. In combinatie met vlees of vis is dit een moeilijk te verteren voedselcombinatie, wat buikklachten en verteringsproblemen kan geven. De zoete vruchten kunnen met gemak weggelaten worden uit een tajinegerecht.

Tajine recept

Dit is een verwarmend tajinegerecht, geschikt voor mensen die vermoeid zijn en kouwelijk. Witte kool is normaliter een vrij zware groentesoort, maar door het zachtjes en langzaam garen wordt de kool zachter en lichter verteerbaar. Afhankelijk van aanwezigheid en sterkte van een histamine-intolerantie, kan er ook gekozen worden voor het vervangen van ras el hanout door enkel versgemalen peper. Het weglaten van de kikkererwten is een optie, om het gerecht makkelijker verteerbaar te maken.

Vegetarisch tajine recept voor 4 personen:
(let op de grootte van de tajine zodat de ingrediënten in de schaal passen)

– Halve witte kool, fijngesneden
– 400 g groene of oranje pompoen, in blokjes van 2 cm gesneden
– 2 middelgrote gewone of zoete aardappelen, in blokjes van 2 cm gesneden
– 1 ui, in halve maantjes gesneden
– 100 g kappertjes
– 400 ml kokosmelk
– 40 g gare kikkererwten (optioneel)
– 1 tl zout
– 1 – 3 tl ras el hanout of versgemalen peper

Vet de tajine lichtjes in met een theelepel kokosolie of ghee. Leg vervolgens de fijngesneden kool, dan de pompoen en aardappelblokjes en vervolgens de ui in de tajine. Strooi de kappertjes en kikkererwten eroverheen. Doe de kokosmelk in een kom en voeg de ras el hanout (of peper) en zout toe en roer goed. Giet dit mengsel over de groente. Doe het deksel op de tajine, zet hem op een heel laag vuur (of gebruik een sudderplaatje) en laat het gerecht in 45-60 minuten gaar stoven.

Waarom is een goede vertering zo belangrijk?

Onverteerde resten veroorzaken composthopen in de darmen. Bij een Europese omnivoor (dit is een alleseter, waaronder de mens ook valt) met gezonde darmen ligt de pH-waarde tussen 6,0 – 7,0. Eenzijdige voeding of een niet goed werkende vertering leidt tot een onjuiste darmflora. Dat geeft op zijn beurt een ongewenste verschuiving van de pH-waarde. Het teveel eten van eiwitten of vetten geeft een overschot ervan in de dikke darm en dat geeft een alkalisch (pH verhogend) darmmilieu. Dit geldt ook voor storingen in de eiwit- en vetvertering (zoals exocriene pancreasinsufficiëntie, verstoorde secretie van galzuren) en voor ontstekingen van het darmslijmvlies. Bij een onjuiste zuurgraad kunnen schadelijke bacteriële gifstoffen geproduceerd worden zoals biogene aminen die op hun beurt weer ontstekingen veroorzaken. Rottingsmetabolieten (door o.a. verkeerde kooktechnieken, te veel aan zwaar te verteren eiwitten) en gistingsproducten zoals aldehydes (alcoholsoort) moeten als ze door de darmwand zijn opgenomen door de lever omgezet worden (biotransformatie) tot oplosbare stoffen zodat de nieren deze op hun beurt weer kunnen uitscheiden.

Onvolledige eiwitvertering: aminozuren en hun rottingsmetabolieten

Voorbeelden van eiwitrottinsgsmetabolieten en klachten die ze kunnen geven zijn:

Arginine wordt omgezet in agmatine.
Veroorzaakt: vermoeidheid, hartritme klachten, gedragsveranderingen, stoornissen in de HPA-as.

Cysteïne wordt omgezet in mercaptaan.
Veroorzaakt: vermoeidheid, afbraak bindweefsel, slijmvliesklachten, slechte adem.

Fenylalanine wordt omgezet in cresol.
Veroorzaakt: vermoeidheid, gedragsveranderingen.

Histidine wordt omgezet in histamine.
Veroorzaakt: vermoeidheid, gedragsveranderingen, jeuk, allergie.

Lysine wordt omgezet in cadaverine.
Veroorzaakt: vermoeidheid, slechte adem, afbraak bindweefsel.

Ornithine wordt omgezet in putrescine.
Veroorzaakt: vermoeidheid, afbraak bindweefsel, slechte adem.

Tryptofaan wordt omgezet in indolen, escatol.
Veroorzaakt: vermoeidheid, hoofdpijn, keelpijn, hooikoorts, loopneus, astma, branderige ogen.

Tyrosine wordt omgezet in tyramine (fenol).
Veroorzaakt: vermoeidheid, hoofdpijn.

Bron: www.natuurdietisten.nl/smaakvolle-kooktechniek-de-tajine
Auteur: Maaike Soetermans, natuurdiëtist (redactielid Natuur Diëtisten Nederland)